Online-uroki.ru

Онлайн уроки и курсы
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Молекулярная кухня обучение в россии

обучение и курсы по молекулярной кухне

В данной статье предложена информация о том, с чего начать обучение молекулярной кухни, об основах молекулярной кухни, техниках молекулярной кухни, особенностях каждой из текстур (ингредиентов) в молекулярной кухне, инструментах.

Молекулярной кухней называют раздел трофологии, отвечающий за изучение физико-химических процессов, происходящих во время приготовления блюд. Многие ошибочно считают, что данное направление годится только для ресторанов, в которых работают профессиональные повара. На самом деле справиться с рецептами молекулярной кулинарии не так уж и сложно даже в домашних условиях. Как начать учиться молекулярной кухне?

Чтобы результат в вашем обучении молекулярной кулинарии превзошел все ожидания, следует:

  • запастись необходимыми ингредиентами;
  • приобрести специальное оборудование, инструменты;
  • придерживаться точности в разграммовке, температуре, уровне кислотности, времени приготовления пищи;
  • заняться созданием полноценных блюд, включить фантазию.

Техники в молекулярной кухне

Начинающим молекулярным кулинарам стоит отдельно разобраться со всеми техниками перед тем, как приступать к дальнейшему обучению молекулярной кухни.

I) Желирование: применяются ингредиенты с желирующим свойством (агар, альгинат натрия, желатин, гелан и т.д.) для придания состояния желе жидкостям или соусам. Далее данное желе используется в качестве компонента блюд молекулярной кухни.

II) Сферификация — наиболее часто используемая техника. Жидкости, пюре, соусы подаются в виде сфер. Процесс сферификации достигается за счет взаимодействия альгината натрия и лактата кальция.

III) Эмульсификация — процесс приготовления пены из жидкостей, пюре, соусов. Эмульгатором является соевый лецитин. Преимущества данной пены — насыщенность вкусом, долговременность сохранение формы, а для многих и низкая калорийность.

IV) Сверхнизкие температуры: использование жидкого азота или сухого льда. Цель использования — эстетика, быстрая заморозка, препятствующая образованию кристаллов.

V) Су вид — прорывная техника приготовления блюд при помощи термической обработки. Продукт упаковывается в вакуумный пакет, пакет погружается в жидкость со специальной постоянной температурой (30-90 °С)

Цель данного способа приготовления заключается в том, что в вакууме и без перепадов уровня термообработки сохраняются все полезные свойства продукта. Продукты, приготовленные по технике су вид, имеют нежную текстуру и натуральный вкус. Для приготовления по техники су вид необходимо использовать специальное оборудование — ротационный кипятильник су вид.

VI) Газирование жидкости и муссы: использование кремеров и сифонов. Приготовление муссов и газирование жидкостей при необычном сочетании вкусов.

VII) Фламбирование — карамелизация поверхности продуктов с помощью газовой горелки для создания корочки.

VIII) Загущение и стабилизация — создание гелей из жидкостей, соусов, пюре. Загущение происходит с применением текстур молекулярной кухни: ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Хорошо вписывается в концепцию декорирования блюд молекулярной кухни.

IX) Дегидрирование (сублимирование). Выведение влаги из продуктов. Например, используется при приготовлении чипсов из фруктов.

X) Окуривание. Используется для копчения и эстетики. Используется для подачи блюд «с дымком».

XI) Изомальт для декора. Приготовление сфер, капель, нитей и прочего из текстуры молекулярной кухни изомальт.

Можно долго перечислять методы, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни?

Повар молекулярной кухни — это химик, физик и шоумен в одном лице, зарплата у него соответствующая. Им недостаточно просто вкусно готовить, меню, даже ежедневное, а не только праздничное должно удивлять. Отчасти от этого молекулярную кухню называют экспериментальной.

В России нет вузов или колледжей, где готовят шефов этой направленности. Исключение — мастер-классы и курсы Molecularmeal, позволяющие освоить эту профессию. Это делает поваров молекулярной кухни на вес золота!

Сколько зарабатывают повара молекулярной кухни? Разбирающиеся в физико-химических свойствах продуктов, знакомые с новыми технологиями, имеющие опыт в высокой кухне специалисты неплохо зарабатывают. В среднем по стране оплата труда колеблется на уровне 40 000 рублей в месяц. Лучшие получают до 350 000 рублей в месяц.

Как устроиться на работу молекулярным поваром?

Повар молекулярной кухни — редкий специалист. Ему легко устроится в ресторан, кафе, в кейтеринговую компанию. На сегодняшний день велик спрос на корпоративные мастер-классы кулинарной направленности, детские мероприятия по приготовлению еды.

Если освоить азы молекулярной кухни, легче будет искать работу в области развлечений и кулинарии. Особенно много вакансий в Москве и Санкт-Петербурге. Но и в небольших городах большие шансы построить карьеру.

Молекулярная кухня обучение

Молекулярная кухня обучение

Очень много информации можно получить в этом направлении. На что обратить внимание при выборе обучения молекулярной кухне:

  • Групповые или индивидуальные занятия. Естественно, при индивидуальных всё внимание будет нацелено на вас. Соответственно и эффективность такого подхода выше.
  • Кто учитель. От выбора сэнсея зависит более 50% успеха. Это самый важный фактор при выборе обучения, статус учителя определяет многое. Большое значение имеет и личное знакомство. Даже если вы что-то не усвоили на обучении, всегда можно обратиться с вопросом позже.
  • Цена/качество. Сколько времени длится обучение молекулярной кухне и что вы за это время узнаете. Очень важно чтобы это были практические занятия. Одно дело рассказать всё в теории и совсем другое, когда вы сами сделаете, к примеру, молекулярные спагетти или поработаете с эспумами. Я не говорю уже о таких технологиях как левитация или светящие блюда.
  • Программа обучения молекулярной кухне. Можно изучать икру на агаре, а можно посмотреть как работает левитация. Разница в том, что вам покажут огромная.

Молекулярная кухня. Исторические факты

В 1988 году двух учёных Николаса Курти и Эрве Тиса объединила идея исследовать процессы приготовления еды со стороны физико-химических явлений. Экспериментаторы изучали не состав продуктов, а способы их трансформации: как загущается суфле, почему взбиваемый соус приобретает плотную консистенцию. Технологии изменения структуры ингредиентов стали новым веянием в кулинарии, получившим название «молекулярная кухня».

Чем удивляет молекулярная кухня

  • Специальное оборудование – дегидраторы, испарители, центрифуги, сифоны, гомогенизаторы и прочее способно скрыть истинный облик привычных продуктов, преобразив их до неузнаваемости.
  • Трудозатраты, педантичность и время приготовления. Некоторые молекулярные блюда я готовлю несколько суток, уделяя особое внимание пропорциям: здесь требуется высокая точность, ошибка может обернуться неудачей. Молекулярная кухня требует модернизации привычных умений и навыков.
  • Подача и форма блюд. Порой нестандартно оформленное блюдо удивляет, при этом технологии применяются обычные. Вид в молекулярной кухни очень важен.

Технологии в молекулярной кухне

Основные приёмы, используемые в этом направлении:

  • Эспумы и пены – метод преобразования твёрдых и жидких продуктов в пену с сохранением вкуса.
  • Желе – превращение ингредиентов в гель, желе при помощи стабилизаторов –желана, каппы, агара и прочих. В этом направлении много интересных характеристик и желефикаторов. Например, которые превращают продукт в желе при нагревании или те, которые держат консистенцию при достаточно высокой температуре. Это могут быть спагетти из вина, икра на агаре, тонкий глянец для презентации.
  • Трансглютаминаза – моделирование нетипичных форм из мяса или рыбы с использованием ферментов, склеивающих мускульные ткани. Другими словами клей для мяса.
  • Су-вид – вакуумная технология. Длительная обработка в герметичном пакете на низких температурах, благодаря которой мясо становится мягким, рыба – сочной, а овощи остаются хрустящими.
  • Низкотемпературный способ – при помощи жидкого азота готовится мороженое, муссы и подобные десерты. Сферы из сока с применением гелия, съедобные камни, полусферы, снег. Так же сюда можно отнести холодную ароматизацию на основе сухого льда.
  • Левитациялетающие блюда, парящие в воздухе с помощью жидкого азота, сверх проводника и магнитной ловушки.
  • Попкорн из злаков и воздушные чипсы — воздушные структуры созданные высокими температурами, сублимация, чипсы, пудры. Всё это я могу отнести к данной категории. Извлечение влаги и дальнейшая обработка приводит к разным результатам.
  • Ферментация — реакции в клетке приводящие к изменению структуры и вкуса продукта. Самый простой пример — это варенье из чеснока, но есть масса других молекулярных способов.
  • Скорлупа, камни, плёнка, фольга — всё это я выделил в одно направление, так как технологии чем-то похожи между собой.
  • Спонжи — пористая выпечка, иногда называемая мхом. Выделил в отдельную строку молекулярной кухни, хотя технология очень проста. Здесь очень важно применение, как говорится, в тему.
  • Светящиеся блюда — технология работы с флуоресцентными белками. По моей шкале, одно из сложных и новых направлений молекулярной кухни.
Читать еще:  Обучение устной речи

Вредна ли молекулярная кухня?

Незнакомые названия ингредиентов и добавок вызывают сомнения. На первый взгляд кажется, что такое блюдо не может быть здоровым и натуральным. Это не более чем заблуждение.

Любая пища состоит из химических соединений: природные красители, усилители вкуса, консерванты. В состав молекулярных блюд входят всё те же вещества.

Например, альгинат натрия – это вытяжка из водорослей ламинарии, лецитин получают из растительных масел, а жидкий азот входит в состав воздуха, которым мы дышим.

С другой стороны: трансглютаминаза во многих странах запрещена, так как вызывает серьёзные изменения в клетке.

Обучение молекулярной кухне дома

Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.

Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.

Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.

Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.

Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.

Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.

Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.

В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.

Что вы получите на моём обучении молекулярной кухне?

  • Подход к заказчику индивидуален. Именно под вас и ваши интересы разрабатывается программа. Занятие проходит только с одним человеком.
  • Есть возможность на практике поработать с левитацией, сделать уникальный декор, поработать с гелием и жидком азотом. Или же сделать готовые блюда с профессиональной фотосессией для вашего портфолио.
  • Знакомство, дальнейшее общение, помощь в поиске работы.
  • Первое что нужно сделать — позвонить или написать в WhatsApp по номеру +79062256597.
  • Обсудить программу обучения молекулярной кухне. Обозначить свои пожелания.

Cтать Джейми Оливером: как получить образование в сфере гастрономии

Julia Sudakova

Умение готовить пригодится любому. Взял томик Похлебкина — и вперед, на кухню! Это будет называться кулинарией. Если к кулинарии добавить попытки разобраться в тонкостях ароматов, нюансах подачи и вибрациях вкусовых сочетаний, это будет уже гастрономия. Освоить ее самостоятельно могут, пожалуй, лишь единицы, но с помощью книг, наставников и правильно выбранных учебных программ это под силу любому. Рассказываем, где и как можно учиться круто готовить.

YouTube и книги

Самые простые способы постичь основы гастрономии — самостоятельное изучение матчасти. Приступать можно сразу после того, как вы научились жарить яичницу и варить пельмени.

Без видеоуроков все равно не обойтись, будь то цикл «Домашние блюда с Джейми Оливером» или канал Юлии Высоцкой, передача «Готовим с Алексеем Зиминым» или сериал «Про Прованс» с Никой Белоцерковской. Видео стоит совмещать с чтением вдохновляющих книг. И здесь важно отличать поваренные книги от кулинарных энциклопедий. К примеру, «Larousse Gastronomique» («Гастрономическая энциклопедия Ларусс», шедевр Проспера Монтанье, после прочтения которого захочет творить даже самый отъявленный сторонник джанк-фуда) — энциклопедия. Англоязычная «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen», где нет ни одного рецепта, зато вдохновенно повествуется о процессах, происходящих с продуктами при разных способах приготовления, — тоже.

Если же нужно сухое руководство (а оно все равно понадобится), проверенные рецепты и никакой лирики — вам к «Кулинарному путеводителю» Огюста Эскофье (кстати, это именно он служил прообразом повара, вдохновившего крыса Реми из мультфильма «Рататуй»).

Вдохновляющих, наставляющих и по полкам раскладывающих книг по гастрономии хватает, просто поищите списки лучших. Это обязательный этап обучения кулинарии, и миновать его не получится.

Мастер-классы

В крупных городах успешно работают десятки кулинарных студий, где можно как посетить разовый мастер-класс, так и задержаться на более значительный срок, освоив в несколько заходов скромное, но полноценное меню. Бывалые кулинары, положа руку на сердце, признают, что такие курсы носят скорее развлекательно-познавательный характер. Но опробовав себя в качестве повара в краткосрочном режиме, можно более точно понять, в каком направлении идти дальше и идти ли вообще.

Никакой подготовки не требуется: для вас все подготовят заранее, дадут красивый фартук и спасут при первых признаках надвигающейся кулинарной катастрофы. Трехчасовой мастер-класс по приготовлению ньокки или кабачков в темпуре в студии Clever стоит 4,4 тысячи рублей, мастер-класс по стейкам в Culinaryon — 5,5 тысячи рублей. Обучение больше напомнит вечеринку, но попутно вы состряпаете салат с цукини гриль, три вида стейков с тремя соусами и мороженое с беконом и соленой карамелью.

Курсы

Следующая ступень — онлайн-школы, где к теории и практике добавляются консультации наставника.

Кристина Гущина

учится на курсе «Кондитерское дело как искусство»

— Это была мечта детства — научиться готовить десерты. Притом что я хорошо готовлю и не боюсь экспериментировать, сладкое никогда не получалось! Однажды я наткнулась на рекламу курсов и решилась. Курсов несколько, и состоят они в среднем из 8 уроков — по одному в неделю. Я оплатила учебу (курсы стоят от 2,9 тысячи рублей) и получила доступ к интернет-платформе . Перед каждым уроком нам подробно описывают ингредиенты и подсказывают, где их купить и как выбрать. На всякий случай, если ингредиент сложный или слишком дорогой, рекомендуют альтернативу. Еще мы получаем видеоурок, в ходе которого нам рассказывают, как готовить предварительно выбранный десерт. А потом — домашнее задание: каждый этап работы нужно сфотографировать и выслать наставнику, а тот прокомментирует ошибки и даст рекомендации, как их избежать в дальнейшем. Кроме того, есть возможность обсудить процесс или задать вопросы в общем чате с другими учениками.

Приготовленное Кристина сначала раздавала друзьям. Потом появился первый заказ — от коллеги. А дальше заказов стало все больше и больше — сработало сарафанное радио. Сейчас Кристина проходит уже второй курс.

Курсы найдутся в любой области. Например, «вольный колбасник» Петр Пахомов проводит авторский «Курс ремесленного колбасника», который длится 4 дня и рассчитан в первую очередь на состоявшихся поваров. «Обучение проводится только офлайн, ведь все нужно показать на ручках, — рассказывает Пахомов. — В роли учеников чаще всего выступают уже опытные шеф-повара или состоявшиеся колбасных дел мастера, так что курс скорее относится к категории повышения квалификации».

Читать еще:  Машинист электропоезда метрополитена обучение

Профессиональное образование

В Москве всего пара школ, где полноценно и методично учат гастрономии. Крупнейшая из них — Novikov School, где обучаются как любители, так и профессионалы, которые намерены строить на кулинарном поприще карьеру. Однодневные мастер-классы стоят от 6000 рублей (3–4 блюда с ресторанными рецептами); курсы для любителей — от 40 000 рублей за одну неделю до 164 000 рублей за 1,5 месяца. Есть и курсы для желающих разобраться во всем системно: от базового (где можно научиться готовить идеальные ресторанные сырники и яйца пашот) до курсов по здоровому питанию или кухням разных стран мира. Занятия проводятся как офлайн, так и онлайн.

«Полный поварской курс длится около 9 месяцев и стоит 820 000 рублей, для удобства можно проходить его по ступеням. Всего их три: базовая, средняя и продвинутая, — объясняет директор по партнерским программам и маркетингу школы Елена Тышковская. — Обучение на каждой ступени займет примерно два месяца, часто это бывает удобно с точки зрения планирования личного времени: можно взять одну ступень и немного передохнуть перед началом следующей».

Поступление в Novikov School — отдельная история. Потребуется пройти анкетирование и собеседование с шеф-поваром , чтобы тот убедился в соответствии квалификации ученика заявленному уровню. В конце все сдают экзамен и при благополучном исходе получают диплом установленного образца (поварской разряд), что дает возможность работать профессиональным поваром.

В одном из самых популярных колледжей — «Первом московском образовательном комплексе» — курс «Поварское и кондитерское дело» длится 4 года, по окончании выпускники получают дипломы, дающие право работать в ресторанах.

По закону учиться можно и бесплатно, если у вас еще не было специального образования и даже если есть диплом об окончании вуза.

Необходимо предоставить аттестат об окончании школы (тем, кто окончил ее до того, как в России ввели ЕГЭ, будет засчитываться средний балл успеваемости) и подать заявление через портал госуслуг. Вступительных экзаменов нет. На платной основе обучение тоже доступно — за 120 000 рублей в год.

Не стоит представлять себе обучение как унылые будни в кулинарном техникуме: будущих поваров обучают в том числе карвингу, изготовлению композиций из карамели, пастилажа и шоколада, искусству бариста, дают основы молекулярной кухни.

Международные школы

«Безусловно, одна из самых известных в мире кулинарных школ — парижская Le Cordon Bleu, — советует Елена Тышковская. — Сейчас у школы есть филиалы по всему миру от Канады до Австралии, и, чтобы учиться там, больше не обязательно знать французский. Среди преподавателей — звездные мишленовские шеф-повара, есть курсы разной продолжительности, в том числе программа Grand Diploma, которая длится больше тысячи часов и включает в себя сразу и поварской, и кондитерский курсы (обойдется такой курс в 47,4 тысячи евро — прим. T&P). Кроме того, во Франции пользуется большим авторитетом Ecole Ritz Escoffier, где учат готовить современную французскую кухню, и кондитерская Ecole Lenôtre».

Традиционную итальянскую кухню стоит изучать в Академии Alma — это полноценный институт, расположенный неподалеку от Пармы, с программами по гастрономии, барному делу и гостеприимству. Основная программа состоит из двух блоков: 2 месяца обучения и 5 месяцев стажировки (все вместе обойдется в 13,2 тысячи евро). Если студент не имеет опыта работы в кулинарии от 6 месяцев, придется сперва пройти 5-недельную подготовительную программу (за дополнительные 8,2 тысячи евро). В США есть The Culinary Institute of America, где, кстати, доступен онлайн-курс.

«Поступить в зарубежные школы не так сложно, как кажется: часто достаточно заполнить анкету, написать мотивационное письмо и предоставить сертификат о знании языка,

— рассказывает Елена Тышковская. — Иногда школы приглашают будущих студентов на собеседование. Другой вопрос, что обучение в них может позволить себе далеко не каждый: стоимость курса может доходить до нескольких десятков тысяч долларов, а если добавить к ним расходы на проживание во время длительных курсов, то сумма увеличится в разы».

Контекст

Гастрономия — это не только приготовление пищи. Можно заняться гастрономической журналистикой (курсы по этой теме были, например, у телеведущей и продюсера Ники Ганич и журналистки и блогера Марины Мироновой) или фуд-фото.

Ольга Эрбис

Фуд-продюсер, учится на курсе фуд-фото в студии «Москва»

— Я начала заниматься фуд-фото лет 5 назад. Несмотря на то что мои фото печатались в разных уважаемых кулинарных изданиях, я понимаю, что их качество было далеко от профессионального фуд-фото. Но я училась, училась самостоятельно, каждый день разглядывая сотни фотографий, и обязательно каждый день снимала хотя бы одно фото.

Сейчас прохожу обучение на курсе, который ведут Екатерина Демина (работала фотографом в журналах «ХлебСоль» и Jamie Magazin), Катерина Тювелева (журнал «Гастроном») и Анастасия Максимова (профессиональный предметный фотограф и известный блогер Mama Uragana). Могу сказать, что я стала иначе смотреть на свои фотографии и пересмотрела имеющийся реквизит. А заодно научилась некоторым лайфхакам по стайлингу блюд.

А можно разобраться с организационными вопросами. К примеру, Московский дом ресторатора проводит курсы «Эффективное управление и мотивация персонала в ресторанном бизнесе» (62 000 рублей), «Обслуживание банкетов, фуршетов. Особенности сервиса» (38,4 тысячи рублей) и «Как открыть ресторан» (68 000 рублей). В Школе гастрономического бизнеса можно найти короткие онлайн-курсы стоимостью около 5000 рублей (есть и бесплатные).

Советы поступающим

Онлайн-обучение сейчас очень популярно, но все же есть вещи, которым надежнее, быстрее и более качественно обучают офлайн, считает директор Московского дома ресторатора Алексей Бушин: «Разница в том, что опытный шеф-повар всегда будет держать руку на пульсе, вовремя даст нужный совет и поможет, если что-то не будет получаться. Кроме того, кулинарная студия берет на себя все хлопоты по закупке продуктов, имеет всю бытовую технику и инвентарь, ведь не у всех дома есть, например, газовая горелка».

«В школе самое важное — программа обучения и преподаватели. Не каждый шеф-повар, который вкусно готовит, может быть хорошим преподавателем. Это очень редкое сочетание, — признает Елена Тышковская. — Мнение выпускников тоже очень важно, ведь в процессе обучения вам должно быть комфортно. В эпоху социальных сетей не составит труда найти кого-то, кто уже учился в выбранной вами школе, и спросить о впечатлениях. Люди с радостью делятся своим опытом и дают советы, но порой стоит делать скидку на субъективное восприятие и уровень ученика. То, что легко и скучно для профессионального повара, может быть интересно и приятно сложно для кулинара-любителя».

«Нужно обязательно поинтересоваться, кто будет проводить обучение, какой у преподавателя стаж и опыт работы и так далее, — согласен Алексей Бушин. — Возможно, стоит приехать и посмотреть вживую на кулинарную студию, оборудование. Разумеется, обратите внимание на сайт компании, почитайте отзывы о ней — в том числе на форумах и в социальных сетях». Но сперва стоит определиться, для чего вам вообще нужно гастрономическое образование, рекомендует Бушин.

По окончании серьезных курсов можно идти работать в ресторан, можно открыть свое заведение, но в любом случае жизнь после обучения будет иной: «Даже если человек не пошел после школы работать в ресторан и не открыл свой, он уже совершенно по-другому выбирает рестораны и оценивает еду в них, более тонко различает вкусы, вдумчиво подходит к домашним блюдам и в своей семье и дружеском кругу становится адептом осознанного подхода к питанию», — резюмирует Елена Тышковская.

Читать еще:  Инженер медицинского оборудования обучение

Кулинар

Хороший кулинар – настоящий творец, результат творчества которого не только прекрасен, но и полезен. Однако тем молодым людям, которые хотят выбрать эту профессию, нужно понимать, что приготовление пищи может быть весьма трудоемким и физически тяжелым процессом.

Перед теми же, кого не пугают тяжелые условия труда кулинара, открывается огромный выбор разных специализаций: повар-универсал, пекарь, кондитер, фьюжн кулинар, повар восточной, европейской или российской кухни, кулинар экспериментальной кухни, сушист и многие другие. Среди этих направлений кулинарии каждый сможет найти именно ту, которая лучше всего позволит выразить себя.

Отметим, что учиться и стремиться к совершенству в кулинарии можно до бесконечности. Вершиной же карьеры является должность шеф-повара. Конечно, в начале пути она может казаться недостижимой, но стоит помнить, что даже самые знаменитые мастера кулинарии начинали свою карьеру, скорее всего, с должности помощника повара.

Кто такой кулинар

Кулинар (или повар) – квалифицированный специалист, который профессионально занимается приготовлением пищи, разработкой ресторанного меню и авторских рецептов, а также дегустацией продуктов и презентацией подаваемых блюд.

Слово «кулинария» произошло от латинского culina, что в переводе означает «кухня, жаровня». Кстати, профессия повара появилась еще в далекой древности. Например, документально подтверждено, что в Древнем Египте и в Древнем Китае была должность кулинара, который готовил пищу для крупных приемов и военных походов. А первые школы кулинарии основали в Древнем Риме около 400 г. н. э.

Повар, кулинар – обобщенное название профессии, которая охватывает много различных специалистов, выполняющих конкретные задачи. В частности, можно выделить следующих работников кухни:

  • шеф-повар;
  • су-шеф;
  • повар холодного цеха – кулинар, который отвечает за заготовки, холодные закуски и салаты;
  • повар горячего цеха – кулинар, который занимается приготовлением горячих блюд;
  • повар мясного цеха – кулинар, который заготавливает полуфабрикаты и разделывает мясо, птицу и рыбу;
  • пекарь;
  • кондитер.

Существуют и более узкие специализации, такие как повар-сушист, пекарь-слойщик, пиццамейкер и другие.

Кулинары также специализируются на блюдах определенных кухонь. Среди них можно выделить поваров, которые специализируются на:

  • национальной кухне;
  • вегетарианской, веганской;
  • фьюжн (кухня, сочетающая в себе элементы разных кулинарных традиций);
  • высокой кухне (кухня ресторанов высшего класса);
  • молекулярной кухне.

Последняя основана на изучении и использовании знаний о физико-химических процессах, происходящих во время приготовления продуктов. Кулинар молекулярной кухни чем-то похож на волшебника – он может менять свойства продуктов, получая в результате, к примеру, апельсиновые спагетти, мясной мусс или икру из виски. Для приготовления таких блюд, как правило, нужно специальное оборудование. Хотя существуют и простые рецепты, которые можно повторить даже в домашних условиях.

Обязанности кулинара зависят как от должности, которую он занимает, так и от места его работы. В целом же список обязанностей кулинара выглядит следующим образом:

  • приготовление блюд, представленных в меню;
  • подготовка продуктов;
  • порционирование и декорирование блюд;
  • планирование меню;
  • инструктаж метрдотеля, официантов;
  • контроль работ по поддержанию чистоты на кухне и в служебных помещениях;
  • изучение требований, а также жалоб клиентов по поводу обслуживания и качества пищи;
  • ведение статистического учета жалоб;
  • подготовка предложений по усовершенствованию работы заведения;
  • знание и соблюдение Правил трудового распорядка заведения, норм охраны труда, техники безопасности и так далее.

Повар несет личную ответственность, как за ненадлежащее исполнение, так и за неисполнение своих обязанностей, прописанных в должностной инструкции.

Какими личностными качествами должен обладать кулинар

Человек, который собирается посвятить свою жизнь кулинарии, должен, в первую очередь, любить готовить. Не менее важны и такие особенности, как хорошо развитые вкусовые рецепторы и обоняние.

  • обладает гибким умом,
  • умеет быть креативным,
  • способен действовать строго по инструкции,
  • может трудиться в режиме многозадачности – ведь нужно уделять внимание сразу нескольким блюдам,
  • проявляет лидерские качества в командной работе.
  • чистоплотен,
  • энергичен,
  • вынослив,
  • внимателен,
  • вежлив,
  • ответственен,
  • пунктуален.

Также кулинару необходимы:

  • отличная память, которая позволит держать в уме множество рецептов и тонкостей приготовления,
  • хорошая координация, без которой будет трудно быстро передвигаться по ограниченному пространству кухни, где находится еще несколько человек,
  • умение учиться, поскольку в некоторых случаях поварам нужны знания о ресторанной экономике, ценообразовании и правильном оформлении документации.

Крайне нежелательно, чтобы повар курил, поскольку эта привычка сильно влияет на работу вкусовых рецепторов.

Преимущества профессии кулинар

Главным преимуществом данной профессии можно назвать ее востребованность в настоящем и актуальность в будущем. Ресторанный бизнес всегда процветал, процветает, и будет процветать, поскольку люди всегда хотели и будут хотеть кушать вкусную и полезную пищу. К тому же существует немало других заведений, где нужны кулинары: школы, детские сады, университеты, больницы, санатории, заводские столовые и так далее.

Несмотря на то, что кулинар чаще всего готовит по рецепту, в работе повара всегда остается место для творческих экспериментов и самовыражения – никто не мешает ему проявлять фантазию и изобретать авторские блюда. А опытный кулинар при желании может начать собственный бизнес.

Повара, в отличие от официантов и представителей многих других профессий, востребованы практически в любом возрасте. При этом найти работу будущие шеф-повара могут еще во время обучения.

Кулинары, как правило, получают достаточно высокую зарплату – в Москве и Санкт-Петербурге она может достигать 300 000 руб. в месяц. Согласно рейтингам Superjob, которые составляются каждый месяц, вакансии шеф-поваров входят в 5-ку самых высокооплачиваемых во всех регионах РФ. Начинающий же кулинар в столице может получать от 25 000 до 40 000 рублей.

Недостатки профессии кулинар

Работать на профессиональной кухне гораздо сложнее, чем это может показаться: повар может весь день провести на ногах в небольшом помещении с несколькими раскаленными плитами. Поскольку приходится проводить много времени в одной позе, практически неизбежны болевые ощущения в районе шеи и поясницы. Также повар может повредить спину, поднимая тяжести. Кроме того, профессиональные заболевания всех поваров считаются порезы, ожоги, перегрев и контактный дерматит.

Рабочий день повара, как правило, продолжительный: он начинается до того, как заведение открывается для посетителей, а заканчивается после того, как все кухонные принадлежности и сама кухня будут вымыты.

Работа может вызывать высокий уровень тревожности, так как кулинару приходится постоянно готовить в спешке и при этом беспокоиться из-за качества блюд.

Где можно получить профессию кулинар

Для того чтобы работать простым кулинаром, достаточно пройти обучение в колледже или техникуме. Однако для шеф-повара, как правило, обязательно наличие высшего образования.

Поступать в колледж лучше всего после 9 класса (обучение займет всего 3 года), а затем можно сразу начать работать или учиться дальше. Для обучения в ВУЗ необходимо выбрать либо специальность «Технология и организация ресторанного дела» либо одну из смежных специальностей, а именно: «Продукты питания животного происхождения» или «Продукты питания из растительного сырья». В России лучшими ВУЗами, на базе которых можно выучиться на кулинара, можно назвать:

Отметим, что для трудоустройства в наиболее престижные заведения только профильного образования, даже высшего, недостаточно. Нужно развить индивидуальное мастерство, изучая литературу, проходя стажировки и работая с настоящими профессионалами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector